台灣人的味蕾體驗

因為他的一句話，我開始研究台灣人的味蕾體驗！

話說前陣子有朋友說，在台北有一家香港人開的餐廳快將結業，可惜云云。我上網查一下資料，這港人開設的餐廳有口皆碑，何故未能繼續經營呢？

上星期因為有事到台北，就順道去這家餐廳。這餐廳位於台大附近的小巷之中，我一邊在小巷中穿插，看到路上的餐廳都有六到七成入座率，但當來到他們這一家店，發現裏面只有一桌顧客，心中也不由得替他們擔心。既是口碑不錯，何以未能客似雲來？

進店後我跟老闆打招呼道明來意，他先帶我入座。我細細觀察這家店，裝修非常棒，光是天花就用上三種不同深淺的顏色營造視覺效果，店的擺設優雅，家具典雅脫俗，是一種品味的表現與享受。

老闆送來餐牌，一個套餐含老火湯及主餐，價錢是400元。這價錢與平常二百多元的簡餐比起來，價位算是中上了，在整體經濟不景的此刻，這收費也讓我有點愕然！但當飯菜送來之後，細細品嚐，覺得物有所值，的確是很用心去煮，老火湯是香港家常水準，有媽媽煲給家人的溫暖。老闆說玉米筍是有機的，菜是萵苣，這樣看來材料部份是真材實料。飯菜醬汁味道恰到好處，一口一口就把整個飯吃掉了！

我也算是嘴饞的人，所以之後我再點了一份法式薄餅及威士忌咖啡！這個法式薄餅好吃得無法形容，甜度適中，皮薄餡清新，刀叉每劃上一刀，好像都在破壞一道藝術品！

老闆送上威士忌咖啡時，提醒我記得拌過才喝，不然酒精就不能融入咖啡之中⋯我不常喝酒，但喝過這威士忌咖啡之後，跟老闆聊天時格外開懷！

我問老闆在台灣這幾年，過得如何？他似是一言難盡又滿肚苦水，簡單講，就是他想像中的台灣，與現實中的台灣有落差！他一開始經營這家餐廳，是希望能夠把藝術融入生活，美食是藝術，也提供場地讓有心人展現藝術。他世界各地遊走過，一度嚮往台北的文化氣息，所以兩夫妻來台北開餐廳，實現從生活中體會藝術的夢想，可惜事與願違。

光是飲食習慣，他們眼中的台灣人，對美食體驗甚是不足。台灣以小吃取勝，但不少小吃都是油炸或鹵味，慢慢讓台灣人的舌頭習慣單一口味⋯相同的醬油、類近的口感⋯似乎只要達到相似的標準，就叫美味。而標準以外的，通通鮮有嚐試。所以他們經營這餐廳，經營得算是很累，顧客只想要熟悉的味道，只要稍有變化，就會不太習慣而投訴。

就是老闆的這番話，讓我想到天媽的經驗。天媽也是好煮之人，平常很喜歡利用西式烹飪手法融入粵菜之中，以往在香港，大家都讚不絕口！來到台灣後，因為學校需要家長幫忙準備午餐，當天媽大顯身手之時，小孩的反應竟是覺得怪怪的，以前不曾吃過，所以就不吃了！這讓天媽感到氣餒，怎麼一張白紙的小孩，竟然因為不曾嚐過的新口味而拒絕嘗試？老闆也苦笑說他的經驗，就是我剛放進口的萵苣，原來不少台灣人都不吃，用餐過後的碟盤之中，往往就是剩下這些萵苣！

從這一點出發，大家有留意平常光顧的餐廳，賣的菜色與口味其實都差不多嗎？青醬、白醬、紅醬、意粉、焗烤⋯到底差別在哪？剛好今天在兩家餐廳門前看到餐牌，就是老闆所說的，差不多的菜色、差不多的口味⋯

老闆說有些小店更只是購買調味包，把食物煮熟後，就把調味包的醬料放上⋯所以A餐廳與B餐廳的口味其實一樣！很合大家的胃口，但那只是習慣了的味道，因此味蕾的體驗就變得單調乏味。

經老闆說完之後，有一天我去吃鹹粥及麵線，我眼見廚子都會加一種透明的水進去煮，我想大概就是味素之類吧！因為要給小三吃，所以就請她不要加那個透明的水，她一臉為難，說會沒有味道，但我心想鹹粥有不少材料，應該至少會有點食物的鮮味吧！結果，真的只是一泡飯與水及食材，完全沒有食材應有的鮮味。以前嚐到的，就是透明水給我的味道！

另一樣讓老闆不太理解的，是台灣人對飲食的要求不高，也不喜歡親自下廚。他們的店處於中產社區之中，但不少街坊住客都是購買便當解決一日三餐。經他這樣一說，我也突然覺得不合邏輯，因為在香港，中產應該不會買便當回家吃吧⋯即使不親自下廚，至少也到附近餐廳用膳。買便當這回事，確是有違中產本身應有的品味。

我一度認為買便當方便呀，數十元的消費，就又有肉又有菜，比買菜回家開爐更便宜！但方便的背後，不就是我們失去嘗試創造屬於自己口味的機會嗎？我們不再追求卓越的飲食體驗，經營自己的獨特口味，而甘於刻板地日復一日吃相似的菜色？

其實台灣不是沒有好的餐廳，光是我的朋友之中，還有不少開餐廳的，有的是結婚後鼓起勇氣押上身家創業，有的是去法國學廚回國開店，有的是半途出家到咖啡店從低做起再創業⋯

移居台灣的香港朋友當中，不少也有開餐廳。例如之前我介紹過的香港高級會所主廚，也有在台南努力經營咖啡店的朋友！

他們都是努力經營屬於自己店的獨家口味，有的更開創了潮流！究竟台灣人真的一如老闆所言，未敢嚐新？抑或只是他們剛好遇到不懂欣賞的顧客？你又認為你自己的味蕾經驗，是否一直留在Comfort Zone之中？

而這家港人開設的餐廳即將結業，但老闆依然堅持好的東西不應便宜，所以繼續不惜工本創作出最佳的美食，不負理想。

未能繼續經營，是老闆太於執着自己的味道、自己的理念所致？抑或價格上未能貼近大眾？莫衷一事。當天我跟老闆愉快地聊了四個小時，離開的時候，留下一堆問號⋯究竟我們願意付出多少去追求美好生活？如果只求生存，是否又不能追求卓越？

黃昏，小巷之中不少餐廳燈火通明，準備迎接晚市的人潮⋯但他們的廚子會花多少心機時間，努力經營最佳的飲食體驗呢？此刻台北的黃昏，竟然不再浪漫。