2017年3月28日 星期二

那個魚?香港人在台灣吃魚超煩惱⋯

香港人喜歡吃魚,當香港人移居到台灣後,會發現台灣的魚跟香港的種類不太一樣,魚名與烹調方法都不一樣。


在香港有一種魚叫「九肚魚」,可以煮成「椒鹽九肚魚」,即是炸完後再以椒鹽炒,非常惹味!也可以煮成「油鹽水九肚魚」,肉質嫩滑清甜,我很愛吃!但香港人到台灣的菜市場到處問攤販,「有沒有九肚魚?」,一定答沒有,從來沒有聽過這種魚!

(九肚魚,香港朋友代我去菜市場拍的,換台幣算的話,一份是40元,兩份是60元)

前兩天跟移居台灣的香港朋友飲茶聊天,談到在台灣買魚趣事,真是哭笑不得!朋友愛下廚,以往在香港不時會買九肚魚,但在台灣就不易找到。前幾天他終於在菜市場發現到了,急問攤販這叫甚麼魚⋯

攤販答曰:那個魚!
朋友:對,那個魚叫甚麼名字⋯
攤販繼續答:那個魚,那個魚就是那個魚,沒有別的名字啦!

朋友馬上用手機搜尋,打「那個魚」,出來的圖片果然就是眼前的九肚魚!聽說是屏東東港美食,因為大家不知這個魚叫甚麼名字,都只是指着說要那個魚⋯後來久而久之大家都稱呼這個魚叫「那個魚」!在台灣,大家會炸那個魚,再配以胡椒鹽享用,外脆內嫩,也是不錯的烹調方法。

其實香港跟台灣海鮮,除了海斑以外,好像都沒有統一的稱呼,都是以漁民習慣稱呼的名字作準。好像天媽前幾天到超市買火鍋料,看到超市冰箱中有「泥鯭」,這個「泥鯭」是不少香港人的童年回憶。小時候到碼頭釣魚,在岸邊垂下魚絲,用力向上一扯,就會釣上泥鯭。泥艋長於岸邊,鰭刺有毒,如果被刺到的話就會腫起。肉質結實有鮮味,我從小就很愛吃。以往泥鯭是「下欄貨」(不值錢的),但近年不知何故價格急升,已變成中價魚了!

(下方只有下半身的就是泥鯭,被天媽切成兩段)

當天天媽在超市的冷凍櫃中發現泥鯭,狂喜下一次過買了四尾回家火鍋!在台灣泥鯭叫象魚,又或叫臭肚!據說主要在澎湖才比較多人吃,台灣本島懂得煮臭肚的並不多。

魚的名稱不同的例子還有:香港稱作「三文魚」的,台灣叫「鮭魚」;香港稱作「沙甸魚」的,台灣叫「沙丁魚」。因為香港有一類罐頭食物是「茄汁沙甸魚」,而台灣超市有「蕃茄汁鯖魚」,所以很多初來台灣的香港人都誤以為沙甸就是鯖魚,其實完全不一樣。

聽說在台灣內,不同地方都有不同的吃魚習慣,像台南市就以吃虱目魚,而嘉義、雲林就比較常買到草魚。香港人不懂草魚是甚麼,其實草魚就是香港人打邊爐(火鍋)最喜歡的鯇魚,貪其肉脆而久煮不爛。鯇魚在台灣就叫草魚!(註:網友更正,香港人打邊爐的是脆肉鯇,跟鯇魚原來不一樣!)

其實香港台灣海鮮名稱對比,應該寫好幾天都寫不完!但對於烹調方法,則可以一寫。香港人以粵式料理為主,海鮮一般以清蒸、白烚、椒鹽處理。港式清蒸是加陳皮、薑絲、蔥段一起蒸,蒸完再澆以熱油及鼓油,以享用肉質嫩滑鮮甜為上品。

而台灣的清蒸稍有不同,印象中比較少用陳皮。如果在台灣餐廳享用蒸魚,上桌時一般用一個小火爐加熱保溫。這樣吃起來會熱騰騰,不怕冷掉會有腥味的憂慮。但對一般香港人而言,用小火爐加熱的話,會令到肉質走樣,不再嫩滑了!


有時候魚有腥味,又或者想蒸但又想比較濃味的話,香港人會以豆豉增添風味。但台灣人會用破布子。我家天一就很喜歡吃豆豉,來到台灣就改吃破布子。我想味道應該相若吧!

在基隆的廟口夜市,經常看到奶油螃蟹,即是用鋁箔紙將螃蟹與奶油(即牛油)及配料包好,一般是明火燒或放焗爐(烤箱),也有人會蒸。老實講,我認為香港一般的清蒸是最好的處理方法;天媽喜歡鹽焗,就是鍋子中放滿鹽,然後把螃蟹埋入鹽巴中煮熟。但如果有台灣朋友到香港,我一般都帶他們到灣仔吃避風塘炒蟹,就是將較大的螃蟹以蒜頭、辣椒、薑、蔥等爆炒,香氣四溢!

我們家如果在家吃飯的話,必定會有海鮮,或魚或蝦或蟹。如果我下廚的話,一般就是清蒸與白烚。

(被大天二的手擋住的就是我蒸的魚)

如果天媽出手的話,烹餁方式會非常多,例如她會先把魚煎得外皮脆脆的,然後再加一點番茄汁,這樣味道就更有層次!


但我們不是經常在家中煮,但我們又想吃魚的話,就會到大東夜市附近,有一家澎湖來的店家,是我家常去晚餐的店。香港人的餐桌上,一尾清蒸的鮮魚,是不可缺少的。很少到台灣朋友家中作客,不知道台灣的餐桌上會有甚麼不可缺少的菜呢?

4 則留言:

  1. 以前很愛在家炒蝦、九層塔炒蛤或蜆、乾煎魚、我媽媽很會用鹽焗虱目魚,整條魚身抹鹽,肚子塞滿蒜末。時間忘了,應該25~30分以內吧。弄起來很甜。

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  2. 台灣人的餐桌上也會餐餐有魚喔~

    請問 白烚 是指水煮嗎?

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    1. 烚是放在滾燙的水中加溫,白就是沒有調味的清水,白烚就是放在沒有調味的清湯中煮熟。跟水煮是一樣嗎?

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